Интервью с менеджером по шеф‑поварскому делу в спортзалах: зачем вообще нужна эта роль
Как появилась профессия и чем она отличается от обычного шефа
Когда вы слышите «шеф‑повар», в голове всплывают рестораны и открытые кухни. Но в спортклубах всё иначе. Менеджер по шеф‑поварскому делу совмещает роль кулинара, диетолога, логиста и чуть‑чуть психолога. Он не просто придумывает меню, а отвечает за организацию питания в фитнес клубе так, чтобы она поддерживала результаты тренировок, а не превращала бар в место «кофе и круассан после залчика». Именно поэтому в интервью с такими специалистами почти всегда всплывают темы анализа рациона, расчёта БЖУ, сезонности продуктов и даже работы с тренерским штабом, который приносит свои требования под конкретные программы: набор массы, сушка, восстановление.
Во многих сетевых клубах эту позицию создавали буквально «с нуля». Один из героев реального кейса — Антон, бывший шеф ресторанной группы, которого позвали настроить питание в премиальном фитнес‑клубе. Сначала руководство думало, что достаточно просто «вкусного меню», но через три месяца стало понятно: без системного подхода чека нет, лояльности нет, гости берут только кофе. Антон переработал формат, связал меню с клубными программами и стал тем самым менеджером по шеф‑поварскому делу, который смотрит шире кухни: он обсуждает с маркетингом акции, с тренерами — планы нагрузок, а с клиентами — цели по телу и по самочувствию.
—
Вдохновляющие примеры: как еда в зале меняет результаты клиентов
Кейс 1: «Сушка без угара» — клуб среднего сегмента
В одном московском спортзале к менеджеру по шеф‑поварскому делу пришла задача: люди активно занимаются, но жалуются на упадок сил и срывы в питании. Тренеры дают рекомендации, но в реальной жизни всё ломается на кухне дома или в ближайшей пиццерии. Тогда клуб решил запустить услугу «послетренировочные комплексы»: заранее просчитанные наборы с адекватной порцией белка, нормальными углеводами и полезными жирами. По сути, это был маленький пилот по тому, как менеджер по питанию в спортзале услуги может сделать покупку не навязанной, а логичным шагом к цели. Через полгода замерили статистику: люди, регулярно берущие комплексы, реже жаловались на переедание вечером и на «минус энергию» днём, а вовлечённость в клубную жизнь выросла — клиенты оставались после тренировок, общались, брали новые абонементы.
Секрет оказался не только в еде. Менеджер стал раз в месяц проводить живые мини‑интервью и Q&A у стойки бара, объясняя, почему хотя бы половину тренировок стоит закрывать правильным приёмом пищи. Формат был почти дружеский: без сложных терминов, с примерами «как у вас». Люди делились своими историями: кто‑то переборол ночные зажоры, кто‑то перестал бояться углеводов. Такая связка «питание плюс разговор на человеческом» сделала бар не просто торговой точкой, а продолжением тренировочного процесса, где клиент чувствует поддержку, а не продажу ради продажи.
Кейс 2: Спортклуб в бизнес‑центре и корпоративные клиенты
Другой показательный кейс — фитнес‑центр в большом бизнес‑комплексе. Там решили не просто фудкорт или кафе при спортзале открыть под ключ, а привязать его к корпоративным программам по ЗОЖ. Менеджеру по шеф‑поварскому делу дали доступ к HR‑отделам резидентов бизнес‑центра: они собирали потребности сотрудников, узнавали популярные диеты, ограничения по здоровью, формат работы (офис/гибрид/удалёнка). На базе этих данных создали линейку «умных ланчей» и «рабочих завтраков» для тех, кто тренируется до или после смены. Всё завязали на простую механику: тренер ставит цель в приложении, питание в баре под неё автоматически подсвечивается в меню.
Через год клуб заметил, что корпоративные клиенты, подключившие питание, продлевают абонементы чаще и берут дополнительные услуги, включая персональные тренировки и консультации. Менеджер объяснял это так: питание стало для людей понятной опорой в режиме дня, а не очередной головной болью. Работа с бизнес‑аудиторией потребовала иной подачи: больше акцента на экономию времени, чёткий состав, прозрачные калории и, конечно, качественную упаковку. В результате фудкорт вырос из «дополнения к залу» в отдельный центр прибыли, а шеф‑поварский менеджер вошёл в стратегический круг, обсуждающий развитие продукта клуба на год вперёд.
—
Как развиваться в этой профессии: практичные рекомендации
От ресторанного шефа к спортивному экспертy
Многие приходят в эту сферу из ресторанов и неожиданно ловят ощущение, что почти всё придётся изучать заново. Менеджеру по шеф‑поварскому делу в спортзале уже мало уметь готовить вкусно и быстро. Нужно понимать основы спортивной нутрициологии, физиологию нагрузок, разницу между питанием для силовых, функциональных тренировок и выносливости. Для стартового уровня достаточно пройти курсы по базовой диетологии и спортивному питанию, где объяснят, как корректно подбирать калорийность и баланс нутриентов. Далее — читать профессиональные гайды по тому, как выстроить здоровое спортивное питание для фитнес клубов оптом: от выбора поставщиков до расчёта себестоимости и сроков годности, чтобы кухня оставалась не только полезной, но и прибыльной.
Важно рано научиться говорить с тренерским составом на одном языке. Попросите у тренеров планы типовых программ, разберитесь, какие энергетические пики и провалы ожидают клиента. На основе этой информации корректируйте меню и порции, даже если сначала имеет смысл сделать это на части ассортимента. Развивайте навык аналитики: собирайте обратную связь не только по вкусу, но и по самочувствию после еды, отслеживайте продажи позиций в разных сезонных периодах, тестируйте форматы: напитки‑шейки, готовые наборы, заморозка. По сути, менеджер по питанию — это постоянный экспериментатор, но с холодной головой и жёсткими цифрами в Excel, а не только с креативом на кухне.
Где учиться и какие ресурсы действительно полезны
Чтобы не тратить время на хаотичный поиск знаний, составьте для себя план обучения. Во‑первых, обратите внимание на программы для фуд‑менеджеров в фитнес‑индустрии: они есть у некоторых сетевых клубов и частных школ, где сразу учитывают специфику залов, а не ресторанов. Во‑вторых, полезны курсы по управлению кухней и food cost, потому что в спортклубах маржинальность часто ниже, чем в ресторанах, и любой перерасход бьёт по бюджету. Добавьте к этому модули по сервису и продажам: вам придётся объяснять клиентам ценность блюд, а не просто выставлять их в витрину.
Из открытых ресурсов стоит следить за специализированными блогами нутрициологов, которые работают с атлетами, читать исследования по спортивному питанию и подписаться на профессиональные сообщества рестораторов. Там активно обсуждают аутсорсинг питания и шеф-повар для фитнес центра, делятся кейсами «что пошло не так» и решениями по санитарным нормам, логистике поставок, внедрению новых форматов вроде смарт‑холодильников с готовой едой. Чем шире вы видите рынок, тем проще вам выбирать стратегию: строить собственную кухню, использовать аутсорсинг или комбинировать формат, оставляя на своей стороне контроль меню и рецептур.
—
Успешные проекты и будущее шеф‑поварского менеджмента в залах
Когда кухня становится частью бренда фитнес‑клуба
Самые заметные проекты последних лет — это те, где питание перестало быть «приложением» и стало частью ДНК бренда. В одном региональном клубе менеджер настоял на том, чтобы подключиться ко всем внутренним процессам: от разработки фирменной программы снижения веса до запуска детских тренировок. Он адаптировал меню под каждую целевую группу, создал линейки «семейных наборов» и «детских втоников», а также запустил онлайн‑консультации по питанию для тех, кто тренируется нерегулярно или живёт далеко. В итоге клиенты ассоциировали клуб не просто с тренажёрами, а с комплексной заботой: им помогали настроить режим, подобрать еду, объяснять ошибки без обвинений. Это дало мощный органический сарафан и снизило отток, потому что уходить из такого места психологически сложнее.
В другом кейсе сеть решила протестировать модель, где кухня находится полностью на подрядчике, но стратегию и стандарты задаёт внутренняя команда. Подрядчик обеспечивал производство, а менеджер по шеф‑поварскому делу в клубе отвечал за соответствие меню философии бренда, работу с отзывами, обучение персонала и спецпредложения для участников марафонов и челенджей. Фактически получилось не просто отдать питание на сторону, а внедрить гибридную схему: фокус на качестве и пользе сохранился в клубе, а операционная тяжесть — на партнёре. Такой формат особенно интересен небольшим залам, которые не готовы держать большую кухню, но хотят, чтобы пища была логичным продолжением тренировочного процесса, а не случайным набором снеков и сладостей.
Личный рост: от интервью до собственной концепции
Многие менеджеры признаются: первый толчок к развитию они получили именно через интервью. Когда тебя подробно расспрашивают о подходах, ошибках и победах, приходится структурировать опыт и честно ответить себе: что работает, а что держится на энтузиазме. Если вы уже трудитесь в зале, не бойтесь делиться практикой: рассказывайте, как вы внедряли новые линейки блюд, как реагировали на провальные позиции, почему отказались от лишних соусов или пересмотрели сладкое меню. Такие истории ценят и клиенты, и работодатели, потому что за ними стоит реальное мышление, а не красивые презентации.
И самое важное: не зацикливайтесь на идее идеальной кухни «как в Инстаграме». Реальный спортзал — это живой поток людей, уставших после работы, иногда нервных, иногда вдохновлённых. Ваша задача — встроиться в их жизнь, облегчить путь к цели, а не усложнить его маниакальным подсчётом каждой крошки. Если вы умеете слушать, анализировать и мягко корректировать поведение через понятное, вкусное, логичное питание, то рано или поздно вы придёте к собственной, узнаваемой концепции. Тогда каждое новое интервью с менеджером по шеф‑поварскому делу в спортзалах будет уже не просто разговором о блюдах, а историей о том, как еда помогает людям держать курс, верить в свои силы и не сдаваться на полпути.